Un grado menos que nadie notó: el fino de Jerez y el umbral de la copa
Con 451 personas, el fino de 14 % que permiten las nuevas normas ganó en preferencia al tradicional de 15 % y nadie distinguió cuál era más fuerte. Con dos grados menos, la diferencia sí se notó
Toda reformulación de un producto clásico enfrenta la misma pregunta: hasta dónde se puede cambiar sin que el consumidor lo note o, peor, sin que le guste menos. El fino de Jerez acaba de dar una respuesta con números. En una prueba con 451 personas, la versión de 14 % de alcohol que habilitan las nuevas normas ganó en preferencia a la tradicional de 15 % (250 contra 201) y, cuando se les pidió señalar la más fuerte, los participantes no acertaron más de lo que acertaría el azar. Con dos grados menos, en cambio, la diferencia se volvió evidente.
El estudio se publicó en octubre en la revista Foods, con revisión por pares. Lo firman Lourdes Vega-Espinar, Víctor Palacios, Gustavo Cordero-Bueso, Juan Moreno y Cristina Lasanta.
Por qué ahora
El fino es un vino de crianza biológica: madura bajo un velo de levaduras, la flor, en el sistema de soleras y criaderas, y hasta ahora se encabezaba con alcohol de vino hasta llegar a 15 %. Dos reglamentos europeos de 2025 y una orden andaluza del 13 de mayo de 2026 permiten por primera vez venderlo con un mínimo de 14 %. El contexto comercial es duro: según los autores, el consumo mundial de vino tocó en 2024 su nivel más bajo desde 1961, y Jerez perdió más de la mitad de su mercado desde sus picos de los años setenta y ochenta. Un vino más liviano apunta a consumidores que buscan menos alcohol.
Cómo se hizo
El trabajo combina tres miradas. Durante un año siguieron la crianza en dos bodegas, con vinos de 15 % y de 14 %, para ver si la flor seguía activa. Un panel oficial de ocho catadores evaluó la tipicidad de los vinos. Y con consumidores hicieron pruebas pareadas según la norma ISO 5495: cada persona probaba dos copas servidas a entre 8 y 10 °C y elegía cuál prefería y cuál le parecía más alcohólica. La comparación principal, 15 % contra 14 %, la hicieron 451 personas; una exploratoria, 15 % contra 13 %, otras 106. Por último, guardaron botellas durante 36 meses.
Lo que encontraron
Con un grado menos, el 55,4 % prefirió el vino nuevo, una diferencia significativa. En intensidad, solo 220 personas señalaron correctamente el de 15 % como el más fuerte, por debajo de los 243 aciertos que la norma exige para afirmar que la diferencia se percibe: el cambio quedó debajo del umbral. En una de las bodegas, los catadores encontraron en el de 14 % más notas frescas, como manzana verde, una pista de por qué gustó más. Con dos grados menos el cuadro cambió: el 65,1 % identificó el vino más alcohólico, y la preferencia ya no favoreció al más liviano (43,4 % eligió el de 13 %, una diferencia no significativa). En botella, el de 14 % se oscureció algo más con los años, pero siguió dentro de lo que exige la denominación de origen.
Qué tan firme es
La muestra es grande para una prueba de este tipo, pero el diseño deja preguntas. Mezcla profesionales del vino con consumidores y aficionados, y el artículo no detalla su perfil ni dice si la cata fue a ciegas. Los vinos de 14 % y de 13 % salieron de barricas que llegaron solas a esa graduación, así que pueden diferir en algo más que el alcohol. Las bodegas González Byass y Williams Humbert colaboraron con el estudio. Y aunque las conclusiones dicen que el de 13 % redujo la aceptación, la diferencia de preferencia en esa comparación no fue significativa.
Los resultados encajan con trabajos anteriores. Ellena King y Hildegarde Heymann mostraron en 2013, en el Journal of Sensory Studies, que consumidores de chardonnay no distinguían una diferencia de un punto de alcohol que un panel entrenado sí detectaba. Sophie Meillon y sus colegas encontraron en 2010, en el American Journal of Enology and Viticulture, que la aceptación de vinos con menos alcohol dependía de la experiencia del consumidor y cambiaba cuando se le informaba la reducción.
Qué deja para las marcas
El estudio ofrece un caso limpio de algo que cualquier marca que reformula necesita saber: existe un umbral por debajo del cual el cambio no se percibe, y un poco más allá deja de ser invisible. Pero el trabajo de Meillon agrega la advertencia que la cata no puede medir: lo que el consumidor sabe del cambio modifica lo que siente en la boca. En categorías tradicionales, donde la autenticidad es parte del valor, decidir si la etiqueta anuncia «menos alcohol» o calla la diferencia puede pesar tanto como el grado que se quitó.