Pocos estudios y mucho chocolate detrás de la fama del olor a comida

Muchos experimentos sobre el apetito, y buena parte del marketing sensorial, parten de una idea intuitiva: el olor a comida es especialmente gratificante. Una revisión sistemática publicada el 28 de octubre en PsyArXiv como preprint, es decir, todavía sin revisión por pares, encontró que esa idea casi no se puso a prueba. De 64 estudios que usaron olores de comida, solo 11 compararon de forma estadística la respuesta a esos olores y a olores de otras cosas, y apenas cuatro encontraron que los de comida gustaban o se deseaban más.

El trabajo lo firman Leonie Seidel, Putu Agus Khorisantono, Germaine Pinckaers, Liv Hog y Janina Seubert, del Instituto Karolinska, en Estocolmo, y de la Universidad de Leiden, en los Países Bajos. Lo financió el Consejo Europeo de Investigación.

Gustar y querer

La revisión usa una distinción clásica de la neurociencia de la recompensa, que Kent Berridge resumió en 1996 en Neuroscience & Biobehavioral Reviews. «Querer» es la motivación que se anticipa al consumo: las ganas de conseguir algo. «Gustar» es el placer que se siente al consumirlo. El olor que llega por la nariz antes de comer (la vía ortonasal, distinta de la retronasal, que aparece al masticar) es, en principio, una señal de anticipación, como la foto de un plato.

Los autores señalan que el olor tiene una posición ambigua. Una foto de pizza se juzga por la pizza que promete, no por la composición de la imagen. Un olor, en cambio, es a la vez anuncio de la comida y una experiencia agradable o desagradable en sí misma. Cuando alguien califica un aroma, puede estar evaluando el olor, la comida que evoca o las ganas de comerla.

Cómo se hizo

El protocolo se registró antes en la plataforma OSF. Con bibliotecarios del Karolinska, el equipo buscó en tres grandes bases de literatura biomédica y científica (MEDLINE, Embase y Web of Science), sin restricción de idioma ni de fecha. La primera búsqueda arrojó 15.916 registros, una actualización en abril de 2025 sumó 1.906 y el rastreo de citas, otros 1.163. Dos revisores evaluaron cada trabajo por separado.

Entraron experimentos con personas sanas que midieran una respuesta de recompensa observable, como calificar cuánto agrada un olor, cuánto se desea la comida o cuánto se pagaría por ella. Quedaron fuera los estudios de neuroimagen sin medidas de conducta, los de aromaterapia y los de desarrollo de productos.

Las preguntas fueron dos: si los olores de comida gratifican más que otros olores y si gratifican más que la misma comida presentada por otro sentido, casi siempre una foto. Para cada estudio, los autores puntuaron el riesgo de sesgo con QualSyst, una lista de 14 criterios que va de 0 a 1. Para el conjunto, calificaron la certeza con GRADE, el sistema que en medicina indica cuánto se puede confiar en una evidencia según su consistencia, su precisión y el riesgo de que falten resultados sin publicar. También armaron un mapa de qué olores se usan y cuáles aparecen juntos.

Lo que encontraron

La ventaja del olor a comida no está establecida. De los 11 estudios que compararon olores de comida y de otras cosas, con 363 participantes en total, cuatro encontraron más agrado o más deseo por los de comida, seis dieron resultados nulos o que dependían de otras condiciones, y uno no pudo interpretarse porque sus cifras no coincidían con sus gráficos y sus autores no respondieron las consultas. La certeza de esa evidencia es baja, según los autores.

Los estudios eran pequeños: tenían entre 10 y 72 participantes, unos 33 en promedio. Los resultados a favor de la comida tendieron a salir de los más grandes y mejor calificados. Para los autores, eso sugiere que, si la ventaja existe, es más pequeña de lo que la mayoría de esos estudios podía detectar.

La comparación con las imágenes es todavía más débil. Solo tres estudios la hicieron, con 216 personas. Dos encontraron que las fotos de comida gustaban y se deseaban más que sus olores; el tercero, que oler la comida despertaba más ganas de comer que verla, antes y después de una comida. La certeza es muy baja.

El hambre tampoco ordena el panorama. En algunos trabajos, comer hasta saciarse bajó el agrado por los olores de comida y no por los otros, un fenómeno llamado aliestesia: el valor de un estímulo cambia según el estado del cuerpo. En otro, el ayuno hizo más agradables todos los olores, de comida o no. Además, varios estudios probaron a las personas con hambre y a las saciadas en distintos momentos del día, lo que mezcla dos efectos.

El repertorio de estímulos es estrecho. El olor de comida más usado es el de chocolate; entre los salados dominan carne de res, pizza y tocino; entre las frutas, fresa, naranja y plátano; como olores que no son de comida, rosa, jazmín y lavanda. Fresa, rosa y lavanda forman el núcleo del mapa: aparecen juntas en muchos experimentos. Además, 17 estudios incluyeron participantes de un solo género.

Qué significa para las marcas

La revisión no dice que el olor a comida no funcione: dice que la idea de que atrae más que otros olores, o más que una buena imagen, descansa en pocos estudios, pequeños y con resultados dispares. Lo que sigue es una lectura de la redacción de El Neuromarketer, porque los autores no estudiaron publicidad ni puntos de venta.

Para el marketing sensorial, el aroma de una panadería, el de un café o una degustación, la revisión invita a la prudencia con las promesas generales. Un olor puede funcionar en un contexto concreto, pero que «el olor a comida atrae más» no es, por ahora, una regla con respaldo sólido. Tampoco hay base para afirmar que un aroma supera a la imagen del producto.

Cabe leer en ese marco el estudio que contamos el 30 de octubre, en el que oler durante un minuto aceite de pimienta de Sichuan se asoció con un desayuno entre 15 % y 19 % más abundante en 78 hombres. Responde a otra pregunta, el efecto de un aroma concreto frente a ninguno, y no queda refutado por esta revisión. Pero tiene rasgos que la revisión señala en el campo: la prueba de ingesta incluyó solo hombres y se hizo en ayunas, un estado que condiciona la respuesta.

Para quien mide, la recomendación de los autores es concreta: separar en las preguntas el agrado del olor, el agrado esperado de la comida y las ganas de comerla, y sumar medidas con consecuencias reales, como subastas en las que se paga de verdad por el producto. Un test de aroma que pregunta solo «¿te gusta?» puede estar midiendo tres cosas a la vez.

Los límites

Es un preprint y puede cambiar tras la revisión por pares. No incluye un metaanálisis, así que no estima un efecto promedio ni puede evaluar con métodos formales si faltan estudios sin publicar. GRADE y otras herramientas se diseñaron para ensayos clínicos y los autores tuvieron que adaptarlas. Lo que se considera olor de comida varía entre estudios, como el café, y entre culturas: la rosa es floral para unos y evoca el agua de rosas para otros. La revisión se limita a medidas de conducta, no a la actividad cerebral.