Hasta 19 % más comida después de oler pimienta de Sichuan un minuto

Oler durante un minuto el aceite esencial de la pimienta de Sichuan se asoció con más hambre declarada. En un desayuno de prueba con 78 hombres, la ingesta fue entre 15% y 19% mayor que después de oler un algodón sin aroma. El efecto sobre el apetito fue más marcado en quienes comen esa especia con frecuencia. El trabajo apareció el 26 de octubre en npj Science of Food como «Article in Press»: el manuscrito fue aceptado tras la revisión por pares, pero todavía no pasó por la edición final de la revista.

Lo firman Jiahui Song, Yixun Xia y Fang Zhong, de la Universidad de Jiangnan, en Wuxi (China), junto con Huijuan Shen y Feifei Zhao, que figuran con afiliación en Amway (Shanghai) Innovation and Science Co., Limited. El artículo declara que los autores no tienen intereses en conflicto y que la financiación provino del Programa Nacional de Investigación y Desarrollo Clave de China.

Dos explicaciones para un mismo olor

Hay dos maneras de explicar por qué un olor abre el apetito. Una es el aprendizaje: a fuerza de repetición, el aroma de un alimento conocido pasa a anticipar su sabor y su recompensa. La otra es fisiológica: algunos aceites esenciales de plantas modifican la ingesta incluso en animales que nunca aprendieron esa asociación.

La pimienta de Sichuan, del género Zanthoxylum, permite probar las dos. Es una especia tradicional de la cocina china, conocida por el «ma», el hormigueo adormecedor que deja en la boca, y casi siempre acompaña platos salados.

La evidencia previa sobre la ingesta es dispar. En 2017, Cristina Proserpio y colegas encontraron en Physiology & Behavior que 32 mujeres jóvenes comieron más arroz con chocolate después de oler aromas de alimentos muy calóricos. En 2020, Paulina Morquecho-Campos y colegas vieron en Food Quality and Preference que, en 32 mujeres neerlandesas, oler aromas de alimentos cambiaba el apetito por productos parecidos, pero no lo que comían después.

Cómo se hizo

Treinta personas agruparon antes 21 aceites de la especia según su parecido, y de cada uno de los tres grupos resultantes se tomó uno: G1, con notas de lima; R1, con notas anisadas, y R2, con notas que recuerdan al osmanto, una flor muy usada en la perfumería china.

El primer estudio midió el apetito declarado de 348 estudiantes de la Universidad de Jiangnan, 58 % mujeres, todos con experiencia comiendo la especia. Cada uno olió uno solo de los aceites durante un minuto. Para que nadie supiera qué se medía, se les dijo que era un estudio sobre aroma y rendimiento cognitivo. El apetito se registró antes y después con una escala visual analógica, una línea de 100 milímetros en la que cada persona marca su respuesta, con un puntaje de 0 a 100: hambre, saciedad y ganas de sabores concretos, como salado, dulce, graso o el propio «ma».

El segundo estudio midió cuánto se comía. Participaron 78 estudiantes varones de un campamento de formación exclusivamente masculino, con horarios de comida y de clase idénticos. Durante cuatro mañanas, cada uno olió un frasco distinto: los tres aceites y un algodón sin aroma como control. Ni ellos ni quien pesaba la comida sabían qué frasco tocaba. Tras unas 10,5 horas de ayuno, olían durante un minuto y desayunaban galletas dulces y saladas a voluntad. La ingesta se calculó pesando lo que sobraba. Un análisis químico confirmó que las galletas no contenían los compuestos activos del aceite.

El tercer estudio se hizo con ratones que, tras 16 horas de ayuno, pasaron una hora en una jaula saturada con el aroma, en grupos de seis. Su alimento habitual no contenía esos compuestos, así que no podían haber aprendido la asociación. Se midió cuánto comían y la actividad de genes del hipotálamo, la región del cerebro que regula el hambre.

Lo que encontraron

Un minuto de aroma alcanzó para mover el apetito declarado y, en el estudio con hombres, para que el desayuno fuera entre 15% y 19% más abundante que con el algodón sin olor. Los tres aceites tuvieron ese efecto sobre la ingesta total.

En el primer estudio, los tres aceites aumentaron el hambre, bajaron la sensación de llenura, subieron las ganas de «ma» y redujeron las de dulce. R1 también aumentó el deseo de comida salada y grasa. Los aceites gustaron por igual y se percibieron igual de intensos, así que sus diferencias no se explican por agrado ni por potencia.

La frecuencia de consumo pesó. Entre quienes comen la especia al menos tres o cuatro veces por semana, 155 personas, el hambre subió 9,46 puntos sobre 100. Entre quienes la comen una vez por mes o menos, 62 personas, subió 4,81 puntos, un cambio que no fue estadísticamente significativo. La diferencia entre ambos grupos fue clara en las ganas de «ma» y de picante, y quedó al borde de la significación en el hambre. Para los autores, es la marca del aprendizaje.

En el desayuno, las galletas saladas aumentaron de forma significativa solo después de oler R1. Su proporción sobre el total pasó de 38% con el control a 47% con R1, pero esa diferencia no fue significativa.

En los ratones, el aroma aumentó la ingesta en una concentración intermedia, no en las más bajas ni en la más alta. Cinco compuestos del aceite lo lograron por sí solos: β-felandreno, linalol, ocimeno, eucaliptol y acetato de linalilo. En el hipotálamo subió la expresión de MCH y orexina, dos péptidos que estimulan el apetito, y bajó la de POMC, asociada a la saciedad.

Qué significa para las marcas

Un aroma conocido puede aumentar cuánto se come, pero su fuerza depende de la historia de cada consumidor con ese olor. Esta es una lectura de la redacción de El Neuromarketer: los autores no estudiaron publicidad y piensan en personas con poco apetito por enfermedad o por edad.

Para el olor de cocina que llega al salón de un restaurante, las degustaciones o el aroma ambiental de una tienda, quedan tres ideas. Un olor característico tiende a rendir más con clientes habituales que con quien lo descubre; los autores suponen, sin haberlo probado, que la vía aprendida sería más débil en poblaciones poco expuestas a esta especia. Más intensidad no significó más efecto, al menos en ratones. Y el empuje hacia el producto afín, las galletas saladas, fue menos consistente que el aumento del apetito en general.

El contraste con Morquecho-Campos importa para quien mide: allí los olores cambiaron el apetito declarado, pero no la ingesta. Los propios autores recuerdan que el hambre que alguien dice tener no siempre anticipa lo que después come. Un test de aroma que solo pregunta por las ganas de comer se queda a mitad de camino.

Los límites

El primer estudio no tuvo un grupo sin aroma, así que parte del aumento del hambre podría deberse al simple paso del tiempo durante la sesión. El estudio de ingesta incluyó solo hombres jóvenes, mientras que los trabajos que no encontraron efecto sobre la ingesta se hicieron con mujeres, de modo que la comparación no es directa. Todo se midió en ayunas y de inmediato. En los ratones, la medición del hipotálamo no se contrastó con un olor neutro. Los datos no son públicos: se entregan a pedido.