¿Comer sano exige fuerza de voluntad? Un preprint encuentra otro camino

La idea más extendida sobre la alimentación saludable es que exige fuerza de voluntad: elegir lo sano implica renunciar a lo rico. Un estudio con 1.052 adultos de Estados Unidos sugiere que hay otro camino, menos costoso. Algunas personas eligen lo sano sin necesidad de contenerse, porque los alimentos que consideran sanos también les parecen sabrosos.

El trabajo, encabezado por E. Caitlin Lloyd (Centro Médico Irving de la Universidad de Columbia) y Karin Foerde (Universidad de Ámsterdam), se publicó el 24 de octubre en PsyArXiv como preprint, es decir, todavía sin revisión por pares.

Cómo funcionaba la tarea

Los participantes, reclutados en línea, vieron imágenes de 46 alimentos habituales y calificaron cada uno en 17 aspectos, como sabor, salubridad, contenido de grasa o de azúcar y familiaridad. Con un análisis estadístico, esas 17 calificaciones se resumieron en tres dimensiones. Dos son qué tan sabroso y qué tan sano le parecía cada alimento a cada persona. La tercera es un eje que va de lo dulce a lo salado, al que los autores llaman umami.

Después, cada participante eligió qué preferiría comer «ahora mismo» entre un alimento de referencia, que esa misma persona había calificado como neutro en sabor y en salud, y cada uno de los otros 45. Las elecciones eran hipotéticas: nadie recibía la comida.

Un detalle importante es que lo sano y lo sabroso son subjetivos en este estudio. No se mide si una persona elige alimentos objetivamente saludables, sino si elige el que ella misma juzgó más sano. Los autores verificaron, de todos modos, que los resultados se mantienen con un criterio objetivo, el contenido de grasa de cada alimento.

Lo que decide la elección

El sabor fue, por lejos, lo que más pesó. En conjunto, los participantes eligieron el alimento que ellos mismos consideraban más sano en el 45 % de las decisiones, es decir, algo menos de la mitad de las veces. Las mujeres, las personas con menor índice de masa corporal y quienes declaraban una mayor intención de restringir lo que comen eligieron la opción más sana con más frecuencia. Las diferencias entre grupos son pequeñas, de uno o dos puntos porcentuales.

Dos caminos hacia la elección sana

El primer camino es el autocontrol. Solo puede ejercerse cuando hay un conflicto: cuando una opción es sana pero poco sabrosa, o sabrosa pero poco sana. En esas decisiones conflictivas, los participantes eligieron lo sano alrededor de una de cada cuatro veces. Y cuando lo lograban, tardaban más en decidir, lo que es coherente con la idea de que contenerse cuesta esfuerzo.

El segundo camino es lo que los autores llaman alineación: que los alimentos que una persona juzga sanos también le parezcan sabrosos. Quien percibe así la comida enfrenta menos conflictos, porque lo que le conviene y lo que le gusta suelen coincidir.

Los dos caminos se asociaron con la misma fuerza a la proporción de elecciones sanas, y no son excluyentes: hay personas que cuentan con ambos, aunque la relación entre uno y otro es moderada.

Por qué los hombres se contenían más y comían menos sano

La comparación entre hombres y mujeres muestra cómo funcionan los dos caminos. Los hombres resolvieron a favor de lo sano una mayor proporción de sus conflictos entre sabor y salud. Sin embargo, terminaron eligiendo menos opciones sanas en total, porque enfrentaron muchos más conflictos.

En las mujeres ocurrió lo contrario. Aunque el sabor influía todavía más en sus elecciones, para ellas lo sano y lo sabroso estaban más alineados. Tenían menos conflictos, necesitaban menos autocontrol y, aun así, elegían lo sano con más frecuencia.

Las personas que declaraban más intención de restringir su alimentación usaban los dos caminos: encontraban más sabrosos los alimentos sanos y, cuando aparecía un conflicto, se contenían con más éxito y demorándose menos que el resto. Un modelo matemático de la decisión, de los que otros equipos usaron para separar cuándo y con cuánta fuerza pesa cada atributo, indicó que estas personas deliberaban menos antes de elegir. Los autores lo interpretan como una forma de decidir más automática, parecida a seguir una regla del tipo «si tengo hambre entre comidas, como fruta».

Qué implica para la comunicación

Si encontrar sabrosos los alimentos sanos reduce la necesidad de autocontrol, destacar el sabor de lo saludable podría funcionar mejor que apelar a la fuerza de voluntad o a los beneficios para la salud. Los autores se apoyan en un ensayo preregistrado de Bradley Turnwald y colegas, publicado en 2019 en Psychological Science. En cinco comedores universitarios de Estados Unidos, las etiquetas que destacaban el sabor de las verduras aumentaron su elección frente a las que destacaban sus beneficios para la salud. También señalan que la exposición repetida a un alimento suele hacerlo más agradable.

Pero este estudio no probó ningún mensaje. Muestra que en algunas personas lo sano y lo sabroso van juntos, no que una campaña pueda lograr esa coincidencia. Y no puede establecer la dirección de la relación: quizás quienes ya comen sano aprendieron a disfrutar esos alimentos, y no al revés. Los autores advierten además que, en el extremo, la automatización de la restricción puede ser dañina, como ocurre en la anorexia nerviosa.

Los límites

Es un preprint. Los datos se recogieron entre 2018 y 2019 en una plataforma de trabajo en línea, con una muestra más educada que el promedio del país. Las imágenes de alimentos y su clasificación en tres dimensiones ya se habían publicado en un trabajo anterior del grupo. Las elecciones fueron hipotéticas; los autores citan estudios según los cuales se parecen a las reales, pero aquí no se comprobó. El diseño es transversal, por lo que muestra qué rasgos van juntos, no qué causa qué. Y dos de los parámetros del modelo matemático no se estimaron con precisión, por lo que los autores piden tomar con cautela las conclusiones que dependen de ellos.