¿Por qué comemos más cuando la porción crece, aunque no lo notemos?

Cuando la porción, el envase o el plato crecen, la gente come más sin registrarlo. Es uno de los efectos mejor documentados de las ciencias del comportamiento aplicadas a la alimentación, y explica por qué el tamaño es una de las palancas más discutidas del marketing de alimentos.

Cuánto pesa el tamaño

La síntesis más completa es una revisión de Cochrane, la red internacional que sintetiza la evidencia en salud, publicada en 2015 por Gareth Hollands, Theresa Marteau y colegas de Cambridge, Oxford y otras universidades británicas. Reunió 72 ensayos aleatorizados publicados entre 1978 y 2013, de laboratorio y de campo. Con 58 de ellos, que suman 6.603 participantes, calcularon que el tamaño de la porción, del envase o de la vajilla tiene un efecto entre pequeño y moderado sobre lo que se come: una diferencia de medias estandarizada de 0,38. Esa medida expresa el efecto en desvíos estándar, para poder sumar estudios que medían en gramos, en calorías o en unidades. El efecto fue mayor en adultos (0,46) que en niños (0,21).

Los autores estiman que, si se redujera de forma sostenida la exposición a los tamaños grandes en toda la dieta, el consumo diario de energía en el Reino Unido podría bajar entre 144 y 228 kilocalorías, entre 8,5 % y 13,5 % de lo que se come en promedio.

Un metaanálisis publicado un año antes en el Journal of Marketing por Natalina Zlatevska, Chris Dubelaar y Stephen Holden llegó a un resultado parecido por otro camino: en promedio, duplicar la porción aumenta el consumo 35 %.

Dos experimentos que lo muestran

Barbara Rolls, Erin Morris y Liane Roe sirvieron a 51 adultos un almuerzo de macarrones con queso una vez por semana durante cuatro semanas, cada vez con una porción distinta: 500, 625, 750 o 1.000 gramos. Con la porción más grande comieron 30 % más energía que con la más chica. El resultado fue el mismo cuando el plato venía servido y cuando cada uno se servía de una fuente, y no cambió según el sexo, el índice de masa corporal ni la tendencia a restringir lo que se come.

En 2004, el mismo grupo pasó a una cafetería. Algunos días el plato de pasta salía en su porción habitual, de 248 gramos, y otros en una de 377 gramos, al mismo precio. Entre los 180 clientes que lo pidieron, los que recibieron la porción grande comieron 43 % más de ese plato (172 kilocalorías) y 25 % más en toda la comida.

El exceso tampoco se compensa con los días. En 2007, el grupo de Rolls sirvió a 23 personas toda su comida un 50 % más grande durante 11 días. Comieron en promedio 423 kilocalorías más por día, sin que la diferencia se achicara, y acumularon 4.636 de más. Las únicas excepciones fueron la fruta como colación y las verduras.

Por qué nadie lo nota

En la cafetería, los clientes que recibieron la porción grande la juzgaron tan adecuada como quienes recibieron la habitual, y tampoco dijeron haber comido más que de costumbre. La porción extra no les pareció excesiva, ni sintieron que hubieran comido de más.

Entre los mecanismos propuestos, la revisión Cochrane destaca dos. El primero son las normas de consumo: la cantidad que se presenta funciona como señal de lo que es razonable comer, y a medida que las porciones grandes se vuelven habituales, las chicas dejan de parecer normales. El segundo es el sesgo de unidad, descripto por Andrew Geier, Paul Rozin y Gheorghe Doros en Psychological Science en 2006: las personas tienden a tratar una unidad, sea un paquete, un plato o una porción, como la cantidad apropiada, cualquiera sea su tamaño. En sus experimentos, la gente se servía muchos más gramos de caramelos y pretzels cuando cada unidad era más grande, aunque podía tomar las que quisiera.

Qué significa para las marcas

Para el marketing, el tamaño es una palanca de doble filo. Zlatevska y sus colegas lo plantean así: las marcas usaron las porciones grandes para atraer y vender más, y las agencias de salud pública las señalan como un factor del consumo excesivo. La revisión Cochrane agrega que el tamaño también influye en la elección previa al consumo, en cuánto se sirve o se elige cada persona: el efecto fue de 0,42 en conjunto y de 0,55 en adultos, mientras que en niños no alcanzó a ser significativo.

La forma también cuenta: con vasos o botellas bajos y anchos se elige mucha más bebida que con los altos y angostos, aunque esa evidencia sale de solo tres estudios y es de baja calidad.

Los límites

El efecto tiene techo. Zlatevska y su equipo encontraron que la relación es curvilínea: a medida que las porciones crecen, cada aumento agrega menos consumo. Hallaron además que el efecto es más débil en niños, en mujeres, en personas con sobrepeso, en alimentos que no son snacks y cuando se presta más atención a lo que se come. En el sexo y el peso, la revisión Cochrane no coincide: no encontró diferencias según sexo ni índice de masa corporal, y sí un efecto mayor con alimentos menos saludables y de más densidad energética, es decir, con más calorías por gramo.

La evidencia tiene huecos. La mayoría de los estudios (60 de 72) midió el consumo durante un día o menos, todos se hicieron en países de ingresos altos (81 % en Estados Unidos) y pocos incluyeron a personas que intentaban bajar de peso. Los autores calificaron la calidad de la evidencia como moderada, por la información incompleta sobre cómo se hicieron muchos ensayos, y advierten que no está claro si achicar porciones que ya son chicas funciona igual que recortar las más grandes. En 2018 sumaron una nota: 13 de los 72 estudios tenían como autor a Brian Wansink, el investigador de Cornell con varios trabajos retractados. Ninguno de los artículos retirados estaba en la revisión, pero los autores reconocen que eso agrega incertidumbre sobre el resto.