Los niños que comen más ultraprocesados reaccionan más a fotos de comida

Los niños que obtienen más calorías de alimentos ultraprocesados muestran una respuesta más intensa ante fotos de comida apetitosa en el estriado dorsal, una zona del cerebro ligada a las recompensas y los hábitos. Y quienes mostraban esa respuesta más intensa ganaron más grasa corporal en el seguimiento, alrededor de un año después. Es el resultado de un estudio con 46 niños de California, publicado el 23 de octubre en JAMA Network Open.

El trabajo lo firman Jasmin M. Alves, Kathleen A. Page y colegas de la Universidad del Sur de California y de Kaiser Permanente del Sur de California. Es un estudio observacional: muestra qué va junto y en qué orden, no qué causa qué.

Dos partes del estriado

El estriado es un conjunto de estructuras profundas del cerebro que participa en la motivación y en el aprendizaje de lo que trae recompensa. Su parte ventral, cuyo núcleo principal es el accumbens, interviene en la valoración inicial de una recompensa. La dorsal, formada por el caudado y el putamen, se asocia con los hábitos: respuestas que, a fuerza de repetirse, se disparan ante un estímulo casi sin pasar por la evaluación.

El marco de fondo es la sensibilización del incentivo, de Berridge y Robinson: la exposición repetida a algo muy gratificante haría crecer el «querer» que despiertan sus señales, aunque no crezca el «gustar». Según los autores, los ultraprocesados, formulados a menudo para ser muy apetecibles y muy publicitados entre los niños, son candidatos naturales a ese proceso.

Cómo se hizo

Los niños salieron de BrainChild, una cohorte de Kaiser Permanente creada para estudiar los efectos de la diabetes gestacional de la madre. De 244 participantes iniciales, 75 tenían todos los datos completos en las dos visitas, y se analizaron los 46 que tenían peso saludable al empezar, para que la obesidad previa no confundiera los resultados. Tenían 8,7 años de promedio, el 57 % eran niñas y el 61 %, de origen hispano o latino.

Primero, la dieta. Personal entrenado reconstruyó con cada niño y uno de sus padres todo lo que había comido en las 24 horas previas, en dos días distintos. Cada alimento se clasificó con el sistema NOVA, que ordena la comida en cuatro niveles según su grado de procesamiento, y la medida principal fue el porcentaje de calorías diarias que venía del nivel más alto, el de los ultraprocesados: en promedio, 67,7 %.

Segundo, la resonancia. Alrededor de un mes después, los niños llegaban a la mañana tras 12 horas de ayuno y tomaban una bebida con glucosa, para que todos estuvieran igual de saciados. La resonancia magnética funcional no registra la actividad de las neuronas en forma directa: mide cambios en la oxigenación de la sangre que la acompañan. Durante algo más de tres minutos vieron bloques alternados de fotos: comida muy apetecible, como galletas o papas fritas, y objetos neutros, como un lápiz. Se analizó cuánto más respondía cada parte del estriado ante la comida que ante los objetos.

Tercero, el seguimiento. En la visita prevista al año, que en promedio llegó unos 15 meses después, se volvieron a medir el índice de masa corporal, el porcentaje de grasa, con una balanza de bioimpedancia, y la circunferencia de cintura.

Los modelos descontaron edad, sexo, índice de masa corporal inicial, calorías totales y diabetes gestacional. Todas las variables se pasaron a una escala común: un coeficiente de 0,34 indica que, por cada desviación típica más de ultraprocesados (unos 18 puntos porcentuales de calorías), la respuesta del estriado es un tercio de desviación típica más alta.

Lo que encontraron

Cuanto mayor era la proporción de ultraprocesados en la dieta, más intensa era la respuesta del estriado dorsal ante las fotos de comida, con un coeficiente de 0,34 (intervalo de confianza del 95 %, de 0,07 a 0,61). En el estriado ventral no apareció esa asociación: el coeficiente fue de 0,16 y su intervalo incluye el cero. A su vez, los niños con una respuesta dorsal más intensa aumentaron más su índice de masa corporal (0,32) y su porcentaje de grasa (0,44) en el seguimiento.

La dieta también se asoció en forma directa con el aumento de la cintura (0,38). Con el índice de masa corporal y con la grasa, la relación fue de alrededor de 0,3, en el límite de la significación estadística.

Al sumar al modelo la respuesta del estriado, el coeficiente de los ultraprocesados se redujo un 44 % para el porcentaje de grasa y un 31 % para el índice de masa corporal. Encaja con que la respuesta cerebral sea parte del camino entre dieta y grasa, pero no es un análisis formal de mediación, que la muestra no permitía.

Un análisis posterior complica la lectura. Al descontar el azúcar agregado, la asociación entre ultraprocesados y estriado dorsal bajó a 0,28 y dejó de ser significativa. Los autores sostienen que los ultraprocesados captan algo más que el azúcar, porque los dos consumos se correlacionaban solo en forma moderada, pero este estudio no alcanza para separarlos.

Qué significa para las marcas

El estudio no usó publicidad: los niños vieron fotos sueltas de alimentos, sin marcas, envases, personajes ni mensajes. Por eso no dice nada directo sobre el efecto de un aviso. Lo que sí muestra es que la reacción del cerebro ante la imagen de comida apetitosa no es igual en todos los niños: es más intensa en los que comen más ultraprocesados y, en esta muestra, fue mayor en los que después ganaron más grasa.

El puente con la publicidad lo tendió otro trabajo. En 2014, Yokum y colegas mostraron a 30 adolescentes un programa de televisión con 20 comerciales de comida y 20 de otros productos: quienes respondían más en el estriado ante los de comida aumentaron más su índice de masa corporal al año siguiente. El estudio nuevo agrega que esa sensibilidad se asocia con la dieta habitual y aparece ya entre los 7 y los 10 años.

La lectura de fondo para la industria de alimentos es que la eficacia de una imagen de comida y la vulnerabilidad de quien la mira podrían ser dos caras del mismo mecanismo. Sobre el efecto de la dieta en sí, la evidencia más firme viene de otro tipo de estudio: en un ensayo controlado publicado en 2019 en Cell Metabolism, Hall y colegas mostraron que 20 adultos comían unas 500 calorías más por día y aumentaban de peso con una dieta ultraprocesada que con una sin procesar.

Los límites

La muestra es pequeña, de 46 niños, y los propios autores recuerdan que los resultados de resonancia funcional en muestras así se replican con dificultad. La dieta se midió con dos recordatorios declarados, sujetos a errores. La tarea no registró qué alimentos prefería cada niño ni cuánto le gustaban las fotos, y el cerebro se midió una sola vez. Los niños tenían peso saludable y venían de una cohorte particular, en su mayoría de origen hispano. Y la dirección puede ser la inversa: quizás los niños con un estriado más reactivo tienden a comer más ultraprocesados. La revista acompañó el estudio con un comentario invitado sobre cómo interpretar este tipo de evidencia observacional.